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海宴冬蓉制作技艺(市级,传统技艺)

文章出处:江门市非物质文化遗产 发布时间:2018-05-16 16:28

2017年6月入选江门市级非物质文化遗产名录。

一、项目简介

海宴冬蓉百年前发源于台山市海宴镇,传承历史悠久,本土风味浓郁,百年来采用传统方法手工制作,技艺精湛,制作出来的冬蓉馅料如青绿色的碧玉,呈一丝丝的透明状像鱼翅一般,入口如翅,甜而不腻,清甜软滑,以其独特的魅力吸引众多的游客和海外华侨,享誉世界。

海宴冬蓉具有悠久历史及文化背景,制作技艺十分考究,必须挑选自然生长约150天灰皮冬瓜为原料,经过手工刨皮、去囊去籽、刨丝、水煮、过冷河、压水和翻炒等多个步骤。即,将去皮去瓤的冬瓜刨成粗丝,用锅将其煮熟后放入冷水中“过冷河”;而过完“冷河”的冬瓜丝则倒入垫铺着麻布袋的盆中,再将冬瓜丝用麻布袋包住,然后用大块石头压住或人手挤压进行脱水。在翻炒的时候,传统技艺中用到大铜锅、柴火,连续翻炒4个小时。通过不断探究总结,将冬蓉制作技艺演绎得匠心独运,并代代传承。

冬蓉一度成为海宴人逢年过节馈赠亲朋好友的佳品,也是华侨指定购买的糕点。冬蓉的普及,在技术上需要从发明、发展到成熟的过程。到80年代,经过台山嘉乐城食品厂创始人谭正俊等一批企业和从业者对冬蓉制作技艺的进行继承、研究和改进,把冬蓉由传统制作技艺,发展到传统制作技艺与现代文明相结合,创制出“海宴冬蓉”馅料系列产品,其中,台山市嘉乐城食品厂、台山市嘉乐城冬蓉贸易有限公司、台山市海宴杏花饼店等多家冬蓉制作商为当地佼佼者,海宴镇冬蓉制作厂遍地开花。

海宴冬蓉制作技艺自研创定型以来,确立在台山市饮食文化中的重要地位,并在台山市饮食文化的传承与发展过程中起到举足轻重的推动作用。冬蓉制作技艺均是手工制作,工艺复杂又考究,熟练掌握冬蓉传统制作技艺的人已越来越少。谭正俊等为数不多的冬蓉传承人,仍在坚持传统手工制作,悉心传授弟子,坚持守护着这项弥足珍贵的冬蓉制作技艺。

保护海宴冬蓉制作技艺也还是保护中华传统技艺,挖掘冬蓉文化,具有一定的研究和保护价值,冬蓉传统文化必将进一步宏扬、光大;同时对于推动海宴全域旅游、乡村旅游发展起到促进作用。

二、历史渊源

冬瓜作为海宴传统农作物,可追溯到西汉。《别录》曰∶白瓜子生嵩高平泽,冬瓜仁也,八月采之。由于当地独特的土壤和气候,其产出的灰皮冬瓜个大且保存期限较长。

据传在很久以前,有一位老人在厨房用冬瓜煲糖水。可是,老人只顾着跟邻居聊天,竟然忘记了那在锅里沸腾的糖水。等那老人回过神时,水早已煮干,只剩下冬瓜渣了。或许是因为冬瓜与糖的分量调得刚好,这些冬瓜渣甜而不腻,非常美味。老人灵机一动,把冬瓜渣当成馅料放入各种糕点中,这就是冬蓉(冬瓜糕)的雏形。随着时间推移,当地人都学会了制作这种美味的馅料。经过研究,海宴人认为这是制作月饼最合适的馅料。

在上世纪五六十年代,将冬蓉作为饼类馅料,制成冬蓉月饼等多种饼类食品,后一度成为海宴人逢年过节馈赠亲朋好友的佳品,当地华侨将冬蓉月饼作为家乡特产带到侨居国家,海宴冬蓉因此远销世界各国,逐渐成为华侨指定购买的糕点,海宴冬蓉也成为社会财富和文化基础。

三、基本内容

冬蓉是用冬瓜为材料制成的一种馅料,其制作过程虽然看似简单,但对人力、火候及材料的把握要求颇高。首先将冬瓜去皮去籽并刨成丝,后将冬瓜丝过冷水后再脱水,此间对脱水的要求较高,脱水后的冬瓜丝放入煮锅内加入食用油进行连续翻炒4—5个小时,并在出锅前20分钟加入麦芽糖,由此冬蓉便制好了。成品的冬蓉可以作为馅料制作各式糕点。

海宴冬蓉主要包含原料、技艺、产品三方面特征:

(一)原料特征:

1、选取优质灰皮老冬瓜,因其独特的土壤和气候条件,让这种冬瓜富含多种维生素和微量元素、纤维素,质优色润,外体均匀,肉厚皮薄,甘甜爽口,品质优良,具有清热消暑、解渴利湿、美容保健之功效,是直销上海世博会的免检农产品。

2、选取海宴农场生产的白糖,甜味自然。

3、选取菜籽油,“耐放,无油渍味。”

(二)技艺特征:

1、工艺考究,经去皮、去瓤、刨丝、煮熟、过冷河、脱水、炒制等多个步骤形成翅状冬瓜蓉,工序还是缺一不可。

2、将去皮去瓤的冬瓜切成粗丝,用锅将其煮熟,再用竹簸箕装住熟的冬瓜丝,放入冷水中“过冷河”。

3、将冬瓜丝用麻包袋装好,再用大块石头压着,将冬瓜丝的水分压出,最后才放入铜锅炒制4小时。选用铜锅还有一个巧妙的地方,因为冬蓉本身是透明的,如果用铁锅炒制,冬蓉就会变成褐色,失去光泽。

(三)产品特征:

1、精制出来的海宴冬蓉馅料如青绿色的碧玉,呈一丝丝的透明状像鱼翅一般,入口如翅,甜而不腻,清甜软滑。因为其油、糖的含量都比较低,3000斤冬瓜仅配120斤白糖,甜味自然。通过炒制4小时,就形成半蓉半丝的冬蓉,看起来晶莹剔透,带有浅绿色,既像鱼翅,又像剥皮的柚子。100斤冬瓜最终能制成约10斤的冬蓉。

2、每逢佳节倍思亲,对于大量海宴华侨来说,最怀念的莫过于家乡的味道。在海宴,中秋节的味道就是海宴冬蓉的味道,而以冬蓉为馅料所制作的冬蓉月饼成为享誉台山乃至全世界有名的月饼。

海宴冬蓉以它悠久的历史,独特的口味,享誉百余年,名扬海内外,更是海外华侨精神家园的精品。冬蓉制作技艺自研创定型以来,确立在台山市饮食文化中的重要地位,并在台山市饮食文化的传承与发展过程中起到举足轻重的推动作用。

四、重要价值

历史价值:冬蓉是中国冬瓜发展史上的杰出代表,极大丰富发展了中国冬瓜文化,是祖国冬瓜史里不可或缺的一笔重彩,流芳于世。

文化价值:恢复、继承传统制作技艺是一种传统文化的回归和文化身份的认同。百年来,勤劳智慧的海宴人民,已摸索出较完整的冬蓉制作技艺,并不断传承、发展。逐渐形成了底蕴丰厚的冬蓉文化,展现了本地悠久的多元化历史文明和当地人民的生活状态。冬蓉制作不仅是一门技术,更是一种文化,手工制作技艺保存及延续的重要性不言而喻。

技艺价值:极品、上等的好冬蓉都是手工制作的。传统制作方法精深,天生的悟性以及长年的实践才能成就一名制作冬蓉能手。仅手势就有推、抖、压、甩、扣等手法。冬蓉制作的方式因冬瓜品种、水分含量、铜锅温高低以及手的灵活、力量不同而变化,制作技术的精通短则三五年,长则学无止境。冬蓉制作技艺是海宴人在漫长的制作冬蓉过程中总结出来的独特手工制作工艺,全凭人工实践经验、现场感觉,每道工序对冬蓉都有重要影响。

经济价值:冬蓉是海宴地区主要的经济支柱产业之一,高品质手工制作的经济价值往往高于机械制作的冬蓉,保护、发展手工制作技艺对海宴冬蓉品牌效应有着巨大的商业价值。

五、存续状况

海宴冬蓉制作技艺是纯手工制作,工艺复杂又考究,能熟练掌握冬蓉传统制作技艺的人一般的培养时间在三至五年,如今这样的人才已越来越少,由于社会环境的变化,对于能够通过忍受长时间、高强度的技术练习,来学习传统工艺制作冬蓉的人更是少之又少,特别是年轻人不愿从事该项工作。所以,人才的储备和培养就成为了继承和发扬海宴冬蓉传统制作技艺的重要问题。

六、主要传承人

谭正俊,男,台山市汶村人,从小在台山海宴镇长大。

百年来,勤劳智慧的先民在发现冬蓉制作手艺中,不断探究总结,将冬蓉制作技艺演绎得匠心独运,并代代传承,当地几乎家家户户都种植冬瓜,制作冬蓉。

谭正俊是海宴谭氏冬蓉的第四代传承人,自幼师从祖父和父亲学习冬蓉传统制作技艺,制作经验丰富,技艺全面、精湛。他潜心研究并不断改良冬蓉传统制作技艺,创新发明将冬蓉馅料与其他点心制作方式相结合,将冬蓉应用到更多食品中。并积极做好海宴冬蓉的宣传推广工作,在他的努力下,使本地冬蓉销路越来越广,产品远销美、加、英、比利时等国家,声名远播,为打造海宴冬蓉品牌做出积极贡献。

面对冬蓉传统制作技艺后继乏人的状况,谭正俊不辞劳苦,将传承工作视为己任,在其开办的嘉乐食品厂设立传承基地,悉心传徒授艺,为培养年轻后备冬蓉制作人才尽心尽力。


 

 

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